味噌と塩分と誤解

残暑厳しいとはいえ、秋田は朝晩、ずいぶん涼しくなりました。

今年も連日熱中症の話題が絶えませんでしたね。中には命を落としてしまった方もいて、近年の暑さの異常はこれまでの経験や知識では太刀打ちできないものになってきていると感じます。

さて、石孫では味噌屋だからというばかりではなく、夏こそ味噌汁を、とお薦めして参りました。
熱中症・脱水症状ですが、発汗により失われた塩分…ナトリウムを摂取しないで水分だけを摂っても効果はありません。むしろ、水分摂取により更に塩分が薄まり、それに危機を感じた身体は更に水分を排出してしまい逆効果になってしまいます。
適度な塩分(ナトリウム)を水分と一緒に摂ってください。それにはお味噌汁がお手軽です。
ところが味噌は塩分が高いと、特に健康を気遣っておいでの方には気になるところでもあり、実際にお客様にもそんなお話を伺うことがよくあります。

確かに、味噌には塩分が含まれています。

外食の食塩相当量でいきますと、ラーメンは8.1g、もりそばは3.7g、味噌汁は1.4gというデータがあります。(女子栄養大学出版部『塩分はやわかり』の出典)
ラーメンよりは多そうだな、という感じはしますが、もりそばより少ないとは意外です。

同じ食塩量でも味噌からの摂取では約30%もの減塩効果があるのだそうです。
食塩感受性ラットに水道水・食塩水・味噌水を与えて飼育・観察すると、味噌水のラットの血圧上昇は軽度で、味噌水が血圧を抑制したことで、腎臓の悪化が軽減、心筋の繊維化が抑制されていることがわかり、心不全の進行過程を阻止する可能性が考えられるそうです。(共立女子大学家政学部・上原教授のデータより)

また、胃ガンを誘発させたラットに味噌を含むエサと、味噌と同じ塩分濃度の食塩を含むエサを8ヶ月間与えたところ、胃ガン発生率は食塩の方が68%、味噌の方は45%、ガンの大きさも味噌の方が約半分に抑えられました。
食塩感受性のラットに同じエサを与え続けると、食塩のエサのラットは血圧が上昇、しかし、味噌のエサ、普通のエサを食べたラットの血圧は上がりませんでした。(広島大学・渡邊名誉教授のデータより)


それでもやはり‘高血圧’‘脳卒中’…など、どうも塩分が気になる病気もあるわけで、敬遠してしまう方もいらっしゃるでしょう。
それには『ダシ』が有効です。
昆布、カツオ、煮干しなど、旨味をたっぷり含んだダシを使うと味噌を減らしても十分美味しく仕上がります。
また、味噌汁の具を多くすると具材からの旨味も出ますし、キノコ・芋・海草類などカリウムを多く含む食材と組み合わせれば塩分に含まれるナトリウムはカリウムの働きで体外に排泄されやすくなります。

味噌汁とは、味噌を溶いてダイレクトに摂取する印象がありますが、その摂取量は思いの外少なく、健康的に作用することもあるようです。


石孫の味噌は米麹を使った「米みそ」です。
塩分相当量は食塩やコンソメ、醤油類などの調味料の中では少ない方に入り、味噌の仲間の中でも一番塩分が少ないといわれている麦味噌よりも、石孫の味噌は塩分が低く造られております
平均的な米みその塩分は12%前後ですが、石孫で一番しょっぱい復刻版石孫味噌がそのくらい、吟醸孫左エ門味噌・五号蔵・黒味噌は約9.5%、特上石孫味噌・籾発芽玄米仕込孫左エ門味噌は約11%…となっております。

味噌は塩分の摂りすぎに繋がる!…というのは誤解です(><)
食べ過ぎなければ、塩分の摂りすぎには繋がらないので、どうぞ心配せずにお味噌を召し上がってください。


※食塩相当量…調味料からの塩分と食品そのものに含まれている食塩相当量(ナトリウムなどに由来するもの)を併せた数値。
※食塩感受性ラット…食塩を多く摂取したときに血圧が上昇する体質を持ったラット

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